Cómo Empezar a Cortar un Jamón o una Paletilla de Jamón en Casa

Ya tienes el jamón, el jamonero y los cuchillos necesarios. Es hora de aprender cómo y por qué lado tienes que empezar a cortar el jamón o la paletilla paso a paso. Asegúrate de tener suficiente espacio y que todos los utensilios estén limpios. Empecemos.

Cómo y por dónde se empieza a cortar un jamón en el jamonero

Lo primero que tienes que decidir es cómo colocar el jamón en el jamonero para empezar a cortar.

Una vez decidido y colocado, ya estarás listo para empezar a limpiar y cortar tu jamón o paleta.

1. Cómo limpiar y pelar un jamón

Cuando tengas el jamón listo en el jamonero, necesitarás un cuchillo descortezador para quitar la grasa de la corteza. Éste es un poco más corto y ancho que el cuchillo jamonero flexible de cortar las lonchas.

«Corta y retira únicamente la corteza de la parte del jamón que quieras empezar a consumir. No lo peles todo, el resto de la pata se conservará mejor.»

- El Maestro Jamonero

Esta parte consiste en dos sencillos pasos. Si empiezas por la maza, con la pezuña mirando hacia arriba, síguelos en orden. Si decirdes comenzar el jamón por la babilla, haz el primer paso con la maza arriba y después podrás girarlo y dejar la pezuña hacia abajo para realizar el segundo paso.

Localiza el punto donde sobresale el hueso del codillo y, dos dedos más hacia ti, haz un corte perpendicular a la dirección de la pata. Hazlo tan profundo como el hueso te deje y en diagonal hacia abajo y hacia la pezuña. Este corte marcará el inicio de las lonchas.
Quita la corteza exterior amarillenta de forma que se vea la carne y un poco de grasa blanca. Procura que en todo momento quede una superficie lo más plana posible, paralela a la línea que va desde la pezuña hasta la punta del jamón.

«No retires todo el tocino de la parte que vayas a cortar, sólo las primeras capas más amarillas. Reserva las más blancas y próximas a la carne para potenciar el sabor de cada loncha.»

- El Maestro Jamonero

2. Cómo empezar a cortar las primeras lonchas del jamón

Una vez retirada la corteza, tendrás una superficie plana para comenzar a cortar el jamón.

Coge el cuchillo jamonero, más largo, fino y flexible, siempre con la mano dominante. El cuchillo debe apoyarse plano sobre la superficie del jamón y cortar con movimiento de vaivén suave y sin forzarlo.
Corta en dirección desde la pezuña hasta la punta y siempre plana y paralelamente a la línea que las une.
Corta lonchas finas de entre 6 milímetros de grosor y 4 o 5 centímetros de largada, siempre de la anchura completa que el jamón te permita.
Si empiezas a cortar por la maza, el primer hueso que encontrarás será la cadera. Rodea el hueso con un cuchillo corto, pero no lo perfores para no impregnar las lonchas con sus esquirlas. Esto facilitará el corte en esa zona.

«Mantén en todo momento la mano que no sujeta el cuchillo al otro lado de la dirección de corte. Así evitarás accidentes.»

- El Maestro Jamonero

Después de cortar tus lonchas de jamón

Si has terminado de cortar la cantidad de jamón que vas a consumir inmediatamente, no cortes más para después. Corta solamente aquellas lonchas que te vas a comer.

Después, coloca algunas lonchas de corteza encima de la parte abierta del jamón para evitar que se seque. De esta manera conseguirás aprovechar la propia grasa del jamón para que el resto no se seque.

Es la mejor forma de mantenerlo en buen estado, pero si eso no es posible envuelve la parte abierta con papel film bien pegado a la carne del jamón.

«Para disfrutar al máximo el sabor del jamón, cómete las lonchas recién cortadas lo más pronto posible.»

- El Maestro Jamonero

Cómo abrir y empezar una paletilla de jamón ibérico para casa

Si, en lugar de un jamón, lo que tienes es una paleta o paletilla, tendrás el inconveniente de que requiere mayor destreza en el momento de llegar a los huesos.

Pero, en lo que se refiere a empezar la paletilla, no hay mucha diferencia con cortar un jamón. Puedes seguir los siguientes pasos:

Asegúrate de colocar la paleta en el jamonero hacia arriba o hacia abajo según el tiempo que vayas a tardar en terminártela. Si serán sólo 1 o 2 días, puedes poner la pezuña hacia arriba, si será más tiempo mejor hacia abajo.
Haz un corte perpendicular a la dirección de la pezuña y recto hacia abajo, justo en la parte más alta del codillo.
Retira la corteza hasta ver la carne, solamente de la parte que vayas a cortar. Intenta dejar una superficie plana, paralela a la línea que va desde la pezuña hasta la punta de la paleta.
Comienza a cortar lonchas de jamón con cuidado en dirección hacia ti y para de cortar cuando tengas las lonchas suficientes.
Cuando llegues al codillo, rodea el hueso con el cuchillo más corto sin llegar a cortar el propio hueso. Hazlo antes de cortar las lonchas de alrededor para que salgan sin esfuerzo y sin esquirlas de hueso.
Cuando tengas las lonchas deseadas, cubre la parte abierta con el tocino que has cortado al inicio para que no se sequen las futuras lonchas. Si ya no lo conservas, puedes cubrirlo con papel film.

«No pongas un trapo en contacto directo con la parte abierta del jamón para evitar que se modifique su sabor y le transfiera la humedad.»

- El Maestro Jamonero

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