Cómo Deshuesar un Jamón o una Paletilla de Jamón Paso a Paso

¿Te apetece hacer un buen caldo con huesos de jamón pero aún no te has terminado el jamón o la paleta de tu despensa? Muchas personas necesitan saber cómo deshuesar un jamón para aprovechar sus huesos y cortar con mayor facilidad el jamón deshuesado.

Cómo deshuesar correctamente el jamón

Para aprender cómo se deshuesa un jamón, primero necesitas saber los utensilios que vas a usar. Después, ten en cuenta el procedimiento de extracción del hueso puede tener alguna parte un poco más difícil, como quitar el hueso de la cadera del jamón. Vayamos paso a paso.

“Mantén tu cuchillo muy bien afilado para facilitarte la tarea del corte manual.”

- El Maestro Jamonero

1. Prepara los utensilios necesarios para deshuesar el jamón

  • Cuchillo deshuesador: corto, fino y acabado en punta fina.
  • Cuchillo descortezador: más largo y ancho que el deshuesador. Opcional.
  • Gubia: con hoja larga y curva, útil para sacar el hueso de la caña. Opcional.
  • Guante y delantal de malla: para proteger el cuerpo y la mano que no coja el cuchillo.
  • Chaira: para afilar los cuchillos.

2. Cómo quitar el hueso de la cadera del jamón

Hay distintas técnicas para quitar este hueso, igual que hay muchas formas de coger un lápiz y escribir. No todos lo cogemos exactamente igual. Cada profesional tiene su estilo, pero el objetivo es el mismo.

  1. Empieza marcando el hueso con el cuchillo deshuesador, comenzando por el hueso que sobresale en el centro de la pata. Desde ahí, clávalo y resigue su silueta hasta que llegues a la punta y vuelvas al inicio. Guíate por lo que notes en el cuchillo.
  2. Una vez marcado ya sabrás qué parte tendrás que extraer. Ahora toca empezar a separar la cadera de la carne para poder sacarla. Para ello, ahonda en esa silueta rodeando el hueso. Hazlo con paciencia y mucho cuidado hasta que puedas quitarlo completamente.

“Procura que no quede demasiado jamón pegado al hueso para aprovecharlo al máximo.”

- El Maestro Jamonero

3. Cómo quitar el fémur de un jamón

Después de quitar la cadera, llega el momento de deshacernos del fémur.

  1. Localiza el comienzo del fémur en forma de bola en la parte abierta que ha quedado tras sacar la cadera.
  2. Rodéalo con el cuchillo deshuesador y, con la ayuda de la gubia, separa la carne de su alrededor. Tendrás que meter la gubia con fuerza repetidas veces y siempre pegada al hueso.
  3. Retira la corteza del codillo con el cuchillo descortezador.
  4. Rodea con el cuchillo deshuesador el hueso del codillo, en la parte superior a la babilla y hasta el otro lado del jamón, sobre la maza.
  5. Resigue todo el codillo y sepáralo completamente de la carne. Asegúrate de cortar bien todos los tendones.
  6. Cuando esté totalmente separado, podrás girar de la pezuña sin mover el jamón. Tira de la pata para terminar de sacar todos los huesos.

“Si es la primera vez que vas a deshuesar un jamón en casa, ten paciencia, te llevará un tiempo, ya que hacerlo rápido requiere de mucha práctica.”

- El Maestro Jamonero

Vídeo ilustrativo sobre el deshuese del jamón

A continuación puedes ver un vídeo en el que se muestra cómo deshuesar un jamón tal y como lo hacen las empresas de venta de jamón deshuesado:

¿Cómo puedo deshuesar una paletilla de jamón?

Si lo que quieres es deshuesar una paleta de cerdo, no un jamón, el procedimiento es muy similar.

  1. Localiza el hueso que sobresale en el centro de la paleta y clava el cuchillo deshuesador a su alrededor.
  2. Resigue su forma para marcar todo el hueso del omóplato y ve separándolo poco a poco hasta poder sacarlo entero.

Después, si también quieres quitar el hueso de la pata, puedes hacerlo de dos maneras distintas:

  • Corta las secciones del jamón de alrededor del húmero. Preferiblemente, separa según las partes de la pata conocidas como maza, babilla y jarrete.
  • O bien puedes sacar la pata entera por arriba. Para hacerlo, clava el cuchillo y luego la gubia alrededor del húmero que aparece en la parte abierta donde estaba el omóplato. Después, con el cuchillo deshuesador haz un corte en el cuello de la pata para poder separar la pata completamente y sacarla desde arriba.

Vídeo ilustrativo sobre el deshuese de una paletilla

Seguidamente encontrarás cómo se deshuesa una paletilla de jamón en una empresa de este sector:

¿Qué huesos del jamón tengo que quitar?

Dado que las patas del cerdo se componen de diferentes huesos, tienes dos opciones.

  1. Puedes quitar todos los huesos de la pata de jamón o paletilla y envasarlo al vacío totalmente deshuesado. Esto es útil si quieres conservarlo en la nevera e ir cortando a mano o a máquina lo que necesites.
  2. O puede que te interese mantener la pata para meterla en el jamonero y luego cortar lonchas de tu jamón tranquilamente. De este modo no encontrarás el hueso de la cadera y podrás lonchearlo con mayor facilidad. Si tienes un jamón tendrás que quitar únicamente la cadera y, si tienes una paletilla, el omóplato o abanico.

Cuando hayas retirado los huesos que te interese sacar, podrás conservarlo para un consumo posterior o bien comenzar a cortarlo y comerlo. Aquí puedes ver algunos de los soportes jamoneros que te pueden ser útiles:

Cómo conservar un jamón serrano o ibérico deshuesado

Si tienes un jamón o paleta deshuesado y envasado al vacío, tendrás que conservarlo en la nevera. Preferiblemente en la parte menos fría de ésta y cubierto por un trapo o paño de algodón para que no penetre la humedad.

Desde el momento en que lo abras y desaparezca el vacío, procura consumirlo lo antes posible. Continúa conservándolo siempre en el frigorífico.

Si tienes un jamón o una paletilla deshuesada pero sin envasar, es decir, aún con la pata, mantenla en el jamonero. La única diferencia con el jamón con hueso será que tendrás que cubrir con manteca la parte abierta que ha quedado tras quitar el hueso.

¿Cómo se conservan los huesos de jamón?

Si ya tienes deshuesado el jamón, lo mejor que puedes hacer es cortar los huesos del jamón. Puedes usar tus propias herramientas o bien llevarlo a una tienda especializada o una carnicería para que lo hagan por ti.

En el caso en que te decidas por la primera opción, asegúrate siempre de mantener las suficientes medidas de seguridad para evitar accidentes.

Después, puedes usar los trozos de hueso de jamón en próximas comidas o bien envasarlos al vacío y congelarlos.

¿Para qué sirven los huesos de jamón?

Una vez retirada la carne de su alrededor, el hueso de jamón conserva gran parte del intenso sabor de éste. Por esta razón, los huesos de jamón son muy utilizados en distintas recetas gastronómicas con el fin de aprovecharlo.

A menudo, se incluyen en guisos, cocidos, caldos y sopas, modificando enormemente su sabor. Eres libre de experimentar y encontrar tus propias preferencias. Sólo tienes que cortar el hueso del jamón en trozos pequeños y ya puedes comenzar a probar.

“Ten cuidado con la cantidad de sal que le añades, recuerda que los huesos de jamón ya aportan un poco. Échale un poco menos de sal de lo habitual.”

- El Maestro Jamonero

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