~ Cómo cortar jamón: Guía completa ~
El Maestro Jamonero tiene como misión ayudar a los lectores en el proceso de aprendizaje de un corte de jamón a cuchillo profesional. Te encuentras en una web llena de información, pautas y consejos por todos sus rincones. Explora esta página para descubrir cómo cortar jamón en casa tal y como lo hacen los cortadores profesionales del sector.
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Más abajo se explica todo con mucho más detalle, pero puedes comenzar a aprender viendo un vídeo sobre cómo partir un jamón de forma profesional con sencillos pasos:
Utensilios y accesorios para cortar jamón
Antes de empezar a ver cómo se corta el jamón serrano o ibérico con hueso, asegúrate de contar con todas las herramientas e instrumentos que vas a necesitar para el jamón al corte.
Jamoneros
Giratorios, plegables, de pared, basculantes, de madera, de acero, horizontales...
Cuchillos
Cuchillos jamoneros, descortezadores, deshuesadores, afiladores...
Mesas
Mesas jamoneras con o sin jamonero incorporado, con dos jamoneros, cajones...
Guantes
Guantes anticorte: de carnicero, con protección de nivel 5, diferentes tallas....
Pinzas
Pinzas de acero para servir y emplatar el jamón sin tocarlo con las manos.
Consejos para empezar a cortar un jamón en casa
Más abajo se explica cómo cortar bien un jamón serrano o ibérico o una paletilla en casa paso a paso. Pero quizás sólo necesites información muy concreta sobre alguno de los pasos:
¿Qué diferencia hay entre un jamón y una paleta?
Los jamones y paletillas tienen precios y características distintas. Además, llegado el momento del corte de jamón ibérico o serrano, tendrás que rodear los huesos que van apareciendo. Éstos son distintos según si tienes un jamón o una paletilla. Por todo esto es importante saber diferenciarlos:
Jamones
Las patas de jamón son las que corresponden a las patas traseras del cerdo. Son más grandes, fuertes y con menos proporción de grasa. Además, contiene mayor variedad de sabores en sus diferentes partes.
Paletillas
La paleta de jamón es aquélla que se saca de la pata delantera del cerdo. Son más pequeñas y cortas que los jamones. Aunque puede ser igual de gustosa, una paleta tiene mayor proporción de grasa, por lo que tiene menor rendimiento.
¿Qué se puede hacer con los huesos del jamón?
Como ya se ha dicho más arriba, del cerdo se aprovechan todas sus partes. Y los huesos de jamón no son la excepción. Si ya te has comido tu jamón de pata negra, aún no deseches sus huesos. Los usos más comunes son para dar sabor a caldos, sopas, guisos, etc. Pero puedes probar con lo que más te apetezca.
¿Cómo se coloca el jamón en el jamonero?
Tanto si tienes una paletilla serrana pequeña como si es un jamón ibérico de bellota de la mejor dehesa de tu zona, para saber por dónde se empieza un jamón, necesitas conocer la posición de la pezuña al colocarla en el jamonero. Tienes dos opciones para elegir según sea tu caso:
Cómo se pone: ¿Pezuña hacia arriba o pezuña abajo?
No hay una respuesta correcta y una incorrecta. Pero aquí te damos unos consejos para orientarte a tomar esta decisión. Aun así, recuerda que siempre puedes probar a poner el jamón en el jamonero de las dos maneras de colocación y decidir según tu propia experiencia y preferencias.
Pezuña hacia abajo
La babilla queda en la parte superior. Es la parte más curada del jamón y también la más seca. Por eso es recomendable comenzar por ella si se le da un uso casero y familiar de varias semanas de duración.
Pezuña hacia arriba
La maza queda en la parte superior. Como es la parte más tierna del jamón, puedes dejarla para el final para que cure un poco en tu cocina. Se suele colocar así en restaurantes o celebraciones con muchos invitados.
¿Cómo se empieza a cortar un jamón en el jamonero?
Una vez tenemos la pata colocada en su soporte jamonero, vamos a ver cómo se empieza una paletilla o un jamón. Primero procedemos a retirar de la corteza exterior de color amarillo. Este proceso se llama limpiar, pelar o abrir un jamón.
Cuchillo para limpiar un jamón
Para esta parte se usa principalmente el cuchillo descortezador. Éste es un poco más ancho y más corto que el cuchillo jamonero que todos conocemos. Además, el cuchillo descortezador no es tan flexible y termina siempre en punta, mientras que el cuchillo jamonero puede ser también con punta recta o redondeada porque sólo usamos el filo.
Para aquellas partes más difíciles, puedes usar un cuchillo más pequeño. Un deshuesador es la mejor opción. Será útil para la grasa exterior de la zona pegada al hueso, ya que allí la superficie es más irregular. Asegúrate siempre de que tus cuchillos están bien afilados para no entorpecer el trabajo de limpiar el jamón.
Si no tienes un cuchillo especial para descortezar, puedes usar uno de chef o uno parecido que cumpla con las características antes mencionadas.
Cómo pelar y limpiar un jamón
La corteza del jamón tiene la función de protegerlo del aire y evitar que se seque, ya que la grasa que forma el tocino lo mantiene hidratado.
Por esta razón, tienes que quitar las capas de tocino solamente de la parte del jamón que quieras cortar. No peles el jamón entero si no lo vas a comer inmediatamente. Para ello, haz un corte un poco profundo en el jamón para delimitar la parte que quieras cortar. Así no lo pelarás más de lo necesario.
Vídeo sobre cómo se limpia un jamón
Todo seguido podrás ver cómo abrir un jamón tal y como lo hacen en empresas dedicadas a esto:
Cómo se corta un jamón en el jamonero: paso a paso
Llegado el momento del corte de jamón, coge tu cuchillo jamonero y manos a la obra:
- Coge siempre el cuchillo con tu mano dominante y mantén la otra fuera de la dirección de corte del cuchillo. Si no llegas bien a algún sitio, muévete tú pero no cambies el cuchillo de mano.
- Sitúate frente a la punta de tu jamón, al otro extremo de la pezuña, para cortar en dirección hacia ti. Durante el corte quizás prefieras desplazarte un poco para llegar mejor, puedes hacerlo pero mantén la dirección de corte de pezuña a punta del jamón.
- Pon la hoja plana del cuchillo jamonero sobre la superficie plana de corte. Evita la inclinación el cuchillo para no variar el grosor de las lonchas y facilitará la obtención de lonchas finas.
- Realiza movimientos de vaivén suave con el cuchillo. No tengas prisa, pasa la hoja las veces que sean necesarias para que la loncha se desprenda sola de la superficie del jamón. No tires de ella.
- Cuando aparezca el primer hueso, detén el corte. Coge el cuchillo deshuesador o uno que sea corto y tenga punta fina y, poniéndolo vertical, marca la silueta del hueso. Adentra el cuchillo en la carne, siempre pegado al hueso para separarlo de la carne. Procura que no quede carne pegada al hueso.
- Continúa cortando alrededor del hueso, asegurándote de que las lonchas quedarán totalmente despegadas del hueso antes del corte.
- Cuando tengas las lonchas suficientes para tu ración, no cortes más o se secarán y perderán calidad.
- Al terminar, coloca sobre la superficie abierta algunas lonchas del propio tocino que quedaron cuando lo pelaste. Así se mantendrá hidratado y no se secará. Si ya no las tienes, cubre toda la superficie abierta con papel film o parafinado bien pegado. Después podrás cubrirlo con un trapo sin que quede muy pegado, para que no le transmita humedad al jamón ni modifique su sabor.
¿Cómo hay que cortar una paletilla ibérica?
Lo cierto es que existen algunas diferencias en el corte de un jamón y el de una paleta, pero éstos aparecen principalmente cuando llegamos a los huesos. Dado que las paletillas se sacan de las patas delanteras del cerdo y los jamones de las traseras, los huesos son distintos.
Además, verás que, aun tratándose de dos paletas, su tamaño puede ser diferente dependiendo de si se trata de cerdos que han caminado por el campo que si son animales que han estado encerrados y su alimento fue solamente pienso.
Si empezamos a cortar una paletilla por la babilla, colocando la pata con la pezuña mirando hacia abajo, el primer hueso que nos encontramos en una paleta es el omóplato. Mientras que, en un jamón, el primer obstáculo será el hueso de la cadera.
Sin embargo, en lo que al corte se refiere, el procedimiento es el mismo. Marcar alrededor del hueso con un cuchillo deshuesador o alguno otro que sea corto. Poniendo el cuchillo en vertical penetrando en la carne del jamón, todo lo pegado al hueso posible. Así separarás el hueso de la carne y podrás cortar tus lonchas con mayor facilidad sin tirar de ellas.
Cuándo dar la vuelta al jamón
El momento ideal para darle la vuelta a tu jamón, sin importar por qué lado empieces a cortar, será cuando llegues al hueso. En ese punto, el hueso te impedirá seguir cortando lonchas enteras. Por lo que podrás girar el jamón para seguir cortando por el otro lado.
- Si has empezado a cortar tu pata de jamón por la maza, el hueso largo que te dirá que debes dar la vuelta al jamón será el fémur. Éste es el hueso largo que llega a la cadera (en el caso de un jamón) o al omóplato (si es una paletilla).
- Corta siempre dejando una superficie plana y mantén el ángulo plano de corte. De este modo evitarás la forma de barca tan común que dificulta que queden unas lonchas perfectas.
- Cuando le des la vuelta al jamón, retira la corteza amarilla únicamente de la parte que vayas a consumir al momento. Así, dejarás bien protegido del aire el resto de la pata.
- Rodea los huesos que vayan apareciendo para poder desprender las lonchas fácilmente.
Recuerda que puedes encontrar un tipo de tabla jamonera llamada giratoria que te ayudará en el proceso de darle la vuelta al jamón. Estos jamoneros giratorios son los mejores en esta tarea porque cuentan con un cabezal giratorio que te permiten girar la pata de jamón con un simple movimiento sin soltar la pezuña.
Diferentes técnicas de corte de jamón
Cada cortador profesional de jamón tiene su propio estilo, aunque todos siguen los principales pasos explicados más arriba. Aun así, todos ellos tienen sus peculiaridades y preferencias.
Algunas de esas costumbres entre cortadores profesionales son las siguientes:
Según la posición del cortador de jamón
Habitualmente el cortador de jamón profesional se sitúa como se ha dicho más arriba, frente a la punta del jamón y al otro extremo de la pezuña. De este modo, mientras una mano corta en dirección hacia el cortador, la otra se mantiene más alejada sujetando el jamón para evitar que se mueva en el jamonero.
Sin embargo, algunos cortadores optan por ponerse a un lado del jamón y cortar moviendo el brazo hacia un lado. Aunque siempre manteniendo la dirección de corte desde la pezuña a la punta. Esta técnica presenta un riesgo porque la mano libre queda siempre al lado de la dirección de corte, por lo que hay que prestar mayor atención a la seguridad.
Según la posición del cuchillo al cortar
Algunos cortadores cortan con el cuchillo perpendicular al eje que va desde la pezuña hasta la punta, esto es muy habitual. En cambio, otros prefieren realizar el corte con el cuchillo en diagonal. En este caso, el movimiento es más cómodo porque no hay que alejar tanto el codo del cuerpo. Aunque se mantiene en todo momento el cuchillo plano sin inclinarlo.
Puedes probar de las dos formas y comprobarás que el resultado son unas lonchas estéticamente diferentes. Del primer método obtendrás unas lonchas rectas y uniformes y del segundo unas lonchas con corte diagonal muy vistosas. Es posible que te interese hacer variaciones para satisfacer a los clientes de tu negocio o restaurante o a los comensales en tu hogar. Elige las que más te gusten.
Problemas comunes de cortadores principiantes
«El grosor ideal de una loncha está entre 0,6 y 0,8 milímetros. Separa el hueso de la carne con el cuchillo antes de cortar las lonchas de alrededor. Corta siempre en plano y paralelo al eje que va de la pezuña a la punta del jamón y sigue el trazado de la veta. Conserva el jamón en un lugar fresco y alejado del sol. Si la pieza está deshuesada, consérvala siempre en el frigorífico.»
– El Maestro Jamonero
¿Cuáles son las partes del jamón?
Para decidir por qué parte vas a empezar tu jamón, te será útil conocer las distintas partes de una pata de este animal.
Seguro que sabes que todas las partes del cerdo pueden aprovecharse para una gran cantidad de recetas y muy dispares. Esto es debido a que la carne de cerdo puede tener muchos sabores distintos según la zona de cuerpo.
Incluso un mismo jamón, tiene diferentes matices de sabor en sus secciones. Veamos cuáles son estas partes para que puedas apreciar y saborear la deliciosa falta de uniformidad en sus sabores:
Situando la pezuña hacia arriba en el jamonero, la maza es la que queda en la parte superior, accesible para cortar. Esta sección es la más carnosa, jugosa y sabrosa del jamón o la paleta, ya que contiene mayor cantidad de magro y tarda más en secarse. Por lo tanto, es la zona menos curada del jamón.
Por otro lado, la babilla se encuentra en el lado opuesto a la maza. Si colocas el jamón con la pezuña mirando hacia abajo, la babilla es la zona que queda en la parte superior. Tiene menor cantidad de carne que la maza, así que se llega antes al hueso al cortar. Ten en cuenta que se seca antes.
Éste es el extremo opuesto de la pezuña. Es la parte que más sobresale del jamón y contiene una buena cantidad de grasa. Aquí se encuentra el hueso de la cadera, pero también se puede sacar un poco de carne muy sabrosa.
Se encuentra situada entre la maza y la punta, es más estrecha y más curada que la maza, dado que tiene menor infiltración de grasa. El proceso de corte de la contramaza es un poco más complicado que la maza por su proximidad al hueso.
Es el principio de la parte más estrecha de la pierna que conduce a la pezuña. También se consume, tras retirar la corteza al igual que con el resto de la pata. Tiene un matiz dulce en su sabor y a menudo se usa esta zona para sacar tacos de jamón. Pero se puede lonchear tranquilamente para apreciarlo mejor.
Ésta es la zona más próxima a la pezuña y algunas personas no la consumen. Sin embargo, los que buscan el máximo rendimiento de la pieza también extraen algo de carne de esta parte. Se suele usar para hacer taquitos de jamón.
Vídeo demostrativo de las partes del jamón
Para que lo veas claramente, aquí tienes un vídeo en el que puedes diferenciar las partes que tiene el jamón.
¿Cómo se conserva un jamón en casa?
Como hemos dicho más arriba, lo ideal es cortar solamente las lonchas que vayamos a consumir inmediatamente. Por lo tanto, si le hacemos un consumo lento, probablemente haremos varias tandas de corte.
En este caso, será imprescindible saber cómo podemos conservar nuestro jamón en buenas condiciones para garantizar su óptimo estado para el siguiente corte. Para ello, tendremos que tapar el jamón adecuadamente.
Cómo tapar el jamón en el jamonero
Es habitual escuchar el consejo de cubrir la pata de jamón con un trapo de algodón, pero hay que tener cuidado con eso. Los trapos absorben la humedad y podrían transmitírsela al jamón. Además, se lavan con productos químicos y pueden afectar al sabor de nuestras lonchas.
Para evitar estos problemas, podemos usar algunas lonchas del propio tocino del jamón que hemos retirado al principio. Si las ponemos sobre la superficie abierta del jamón, después podemos colocar el trapo encima. Aun así, asegúrate de que éste no quede completamente pegado a la piel del jamón.
Si ya no dispones de las lonchas de grasa del jamón, puedes envolver con papel film transparente toda la zona abierta del jamón curado. También podrás colocar el trapo suavemente por encima.
Temperatura ideal del jamón
La temperatura perfecta para conservar un jamón variará según si éste está comenzado o todavía no. Además, los jamones y paletas deshuesadas también tendrán un trato diferente.
Por un lado, una pata de jamón entera sin empezar debe mantenerse a una temperatura de entre 10 y 15 grados. En cambio, un jamón empezado se conservará a temperatura ambiente en una habitación fresca y sin humedad.
Jamón sin empezar
Una pata de jamón entera sin empezar debe mantenerse en unas condiciones similares a las de los secaderos donde se curan los jamones. Mantenlo colgado en una habitación fresca entre 10 y 15 grados.
Jamón empezado
Un jamón empezado se tiene que conservar en una habitación fresca y sin humedad, como una bodega, un sótano o un trastero. La temperatura ideal a la que debe estar es de unos 22 o 23 grados.
Jamón deshuesado
Un jamón deshuesado tiene que conservarse siempre en el frigorífico, tanto si está envasado al vacío como si está abierto. Aun así, resérvale el sitio menos frío y húmedo de tu nevera y envuélvelo con papel film y un trapo.
Para lonchear jamón como un profesional, necesitaremos un cuchillo para cada momento durante el proceso de corte del jamón. Por esa razón, cada uno tiene unas características distintas.
Cuchillo jamonero
Fino, largo, ligero y flexible. La hoja se adapta a la superficie plana de corte para conseguir unas finas lonchas de jamón.
Cuchillo descortezador
Un poco más corto y ancho que el cuchillo jamonero, permite retirar con facilidad la grasa exterior del jamón.
Cuchillo deshuesador
El más corto del juego, con su punta fina nos permite penetrar en la carne y separarla de los huesos.
Chaira
Nos ayudará a mantener todos los cuchillos bien afilados y en perfecto estado para el corte de jamón.
IMPORTANTE: Recuerda afilar regularmente tus cuchillos para asegurar un corte suave de tu jamón. Puedes usar, por ejemplo, un afilador de cuchillos eléctrico.
¿Cómo es una loncha perfecta de jamón?
La loncha de jamón ideal tiene entre 0,6 y 0,8 milímetros de grosor, entre 4 y 6 centímetros de largo y todo lo ancho de la pieza de jamón. Para que contenga su máximo sabor, las lonchas deberían consumirse casi inmediatamente después del corte. Así se evita que se comience a secar la carne poco a poco.
Para conseguirla, corta sin prisa buscando tu comodidad durante el corte. Además, practicar ayuda, por supuesto. Aun así, la loncha perfecta siempre será aquélla que a ti más te satisfaga, así que date tu propio capricho y corta a tu gusto.
Precauciones a la hora de lonchear jamón
Te sorprendería saber la cantidad de accidentes domésticos que ocurren cada año al cortar jamón. Para evitarlos, recuerda siempre que la seguridad es lo primero y que no hay ninguna necesidad de correr riesgos.
Tanto si quieres hacer degustación en tu restaurante como si quieres compartir con tu familia el producto estrella de la cultura de España y delicia gourmet, nunca debes olvidar poner tu seguridad por delante.
Lo más importante es mantener la mano libre fuera de la dirección del cuchillo. Coloca la mano que no sujeta el cuchillo detrás de la hoja. Y, si es posible, usa pinzas para ir cogiendo las lonchas que cortas y retirarlas en un plato. De esa forma también evitarás manipular la comida que quizá consumirán tus invitados.
Además, existen medidas de seguridad diseñadas expresamente para el uso de cuchillos. Hablamos de guantes anticorte, los mismos que usan los carniceros.
No tienen por qué ser de brazo entero, ya que los carniceros necesitan mayor protección. Con unos guantes cortos que cubran solo las manos estarás suficientemente protegido y podrás lonchear jamón con seguridad.
Utensilios y accesorios para cortar jamón
Antes de empezar a cortar un jamón serrano o ibérico,, asegúrate de contar con todos los utensilios e instrumentos que vas a necesitar para el jamón al corte.
Jamoneros
Giratorios, plegables, de pared, basculantes, de madera, de acero, horizontales...
Cuchillos
Cuchillos jamoneros, descortezadores, deshuesadores, afiladores...
Mesas
Mesas jamoneras con o sin jamonero incorporado, con dos jamoneros, cajones...
Guantes
Guantes anticorte: de carnicero, con protección de nivel 5, diferentes tallas....
Pinzas
Pinzas de acero para servir y emplatar el jamón sin tocarlo con las manos.
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